わたしたちが食物からとったでんぷんは、膵臓から分泌されるα-アミラーゼという消化酵素によってブドウ糖に分解され、小腸の粘膜で吸収される。血液中にブドウ糖が流れて血糖値が上がると膵臓からインスリンというホルモンが分泌される。インスリンは、ブドウ糖が細胞に取り込まれるのを促したり、余分なブドウ糖を脂肪として蓄える働きをもっている。つまり高血糖の食事を続けると、インスリンが常に働いている状態になり、脂肪もたまりやすくなる。さらにインスリンの過剰分泌によってインスリンの能力が低下し、血液中の血糖を制御できなくなると糖尿病になる危険性もある。
白インゲン豆のタンパク質に含まれるα-アミラーゼ阻害物質は、消化酵素α-アミラーゼと結合して働きを阻害、ブドウ糖に分解されにくくする。分解されなかったでんぷんは体外に排出されるという仕組みだ。しかもこの阻害物質は110℃で8時間加熱しても効果が変わらないほど熱に強い。
ブドウ糖が作られなければ腸壁で吸収されないため、血糖値も上がらない。血糖値が抑えられれば、インスリンの分泌も少なくなるので、体脂肪として蓄えられることも少なくなる。同時に糖尿病や高脂血症の改善にもつながる。
また白インゲン豆にはカリウムが豊富に含まれている。カリウムは、ナトリウムを体外に排出して血圧を正常に保つ役割をもっている。」
豆アレルギーの方等の体質にあわない方は別として、調理方法さえしっかりすれば、白いんげん豆は安全な食物のようです。
TBSの番組は紹介の方法が失敗だったようですね。
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